Все секреты приготовления ухи.

Что такое уха?

Великолепная уха.

Уха представляет собой горячее жидкое рыбное блюдо, которое зачастую называют неправильно рыбным супом. Рыбный бульон начали называть «ухой» только в 18 веке, до этого под «ухой» подразумевали навар из мяса или курицы. Но древние кулинары вскоре поняли, что именно бульон из рыбы будет принципиально отличающимся от других русских жидких блюд. Уха стала блюдом быстрого приготовления, причем жидкость обязательно должна быть прозрачной, похожей именно на бульон, без добавления муки, масла, крупы, пережаренного лука, как в рыбном супе.
В наше современное время уже достаточно прочно установились определенные правила, касающиеся приготовления ухи. В эти правила входят выбор сорта рыбы, состав и количество овощей и пряностей, посуды, время варки и порядок закладки. Помните, что уху необходимо варить только в не окисляемой посуде и лучше в глиняной или эмалированной.

Разновидности ухи.

Бесспорно вкусная уха, приготовленная в казане.

Классическая уха варится из тех рыб, из которых получается прозрачный сладкий навар. К таким рыбам относится окунь, судак, сиг, ерш. Из таких рыб получается «белая уха». Добавляют к ним одну треть сома, налима, язя или линя.
На второе место по вкусу можно отнести уху, сваренную из сазана, жереха, карася, голавля, красноперки, карпа, сырки. Такая уха получила название «черная уха».
Есть еще «красная уха», или по-другому – янтарная, которая приготовлена из севрюги, осетра, лосося, белуги или нельмы. Такая уха весьма жирная и при приготовлении используется шафран.
Помимо описанных видов ухи, русская кухня знает еще и уху вялую, сладкую, опеканную, пластовую и рядовую.

Сколько видов рыб использовать в ухе?

Хорошая уха с овощами.

Обычно уху варят не только из одного вида рыбы, а как минимум из двух или даже четырех видов. Исключением здесь может быть только уха, сваренная из красной рыбы, которая обязательно варится только из одной рыбы. Существуют даже региональные разновидности ухи, в приготовлении которых используют стерлядь и сущик. Сущик – это мелкие ерши, окуньки и снетки, высушенные в русской печи.
Ни в коем случае для ухи не подойдет плотва, вобла, тарань, лещ, уклейка, пескарь, также чехонь, бычки и скумбрия. Эти виды рыб хорошо подойдут для рыбного супа.
Есть такое мнение, что хорошая уха не может быть из морской рыбы. Но это опрометчиво. Есть множество рыб, которые прекрасно подойдут для этого блюда, такие как палтус, треска, нототения, вомер, сквама, морской окунь, угольная рыба, ледяная рыба, макрорус. Уху из таких рыб следует делать сразу после вылавливания.

Какую рыбу выбрать для ухи?

Почему бы не добавить немного зелени в уху?

Чем рыба для ухи будет свежее, тем, конечно же, будет вкуснее уха. Такой факт напрямую касается и морской рыбы. В том случае если она заморожена, то рыбу не следует размораживать перед закладыванием в уху, чтобы не потерялась свежесть продукта. Выбирайте для ухи мелкую и более молодую рыбу, чтобы хвостовая часть не была испорчена. В ухе хорошо сочетается нежирная рыба с жирной.

Какие овощи и специи использовать при приготовлении ухи?

Необычно приготовленная уха.

При приготовлении ухи используется самый минимум овощей, таких как картофель (нерассыпчатый сладкий сорт), лук и немного моркови. Если уха готовится из живой рыбы,  то из овощей понадобится только лук. Если рыба свежая, но уже уснувшая, то овощи в этом случае обязательны. Помимо этого необходимо внести большой набор пряностей, таких как лук-порей, петрушку, укроп, зеленый лук, лавровый лист, черный перец, пастернак, эстрагон. Иногда добавляют мускатный орех, шафран, анис, имбирь, фенхель. Набор пряностей  напрямую зависит от выбранного сорта рыбы, чем рыба жирнее, тем пряностей понадобится больше.

Тонкости приготовления рыбной ухи.

Ммм... вкусненькая уха, приготовленная из жирной рыбы.

Для создания своеобразного аромата и вкуса чрезвычайно важно правильно соблюдать режим варки. Самое главное для ухи — подготовка бульона, то есть подсоленного кипящего овощного отвара, в который потом на минимальное время будет опущена рыба (от 7 до 20 минут). Бульон – это та среда, где рыба должна остаться сочной и вкусной, а не вывариться полностью. Чтобы добиться такого результата в бульоне следует сначала выварить мелкую рыбу, кости и головы. После этого бульон необходимо процедить и осветлить яично-белковой оттяжкой. Лишь затем в бульоне варят крупную рыбу или филе. Уплотнение консистенции также происходит при отваривании в бульоне картофеля. Последний прием более подходит для ухи, сделанной из морской рыбы.
От вида рыбы зависит продолжительность варки: морская рыба варится примерно 10 минут, а пресноводная около 15-20 минут. Если морскую рыбу переварить, то рыбное мясо по качеству станет жестким, вкус бульона ухудшится, уха будет менее сладкой и менее ароматной.
Уха будет значительно вкуснее, если при приготовлении кастрюля будет без крышки, а огонь будет медленный или умеренный.
Готовность ухи определяется по легкому отставанию мяса от костей рыбы, а хорошее качество блюда определяется по прозрачности бульона, его тонком аромате и яркой белизне мяса рыбы. Ни в коем случае не должен присутствовать специфический рыбный запах, что характерно для рыбных супов. Рыбный суп также характеризуется сильным развариванием рыбы.
Есть уху принято либо с черным хлебом, либо с рыбной кулебякой, а также с пирогами, которые начинены рисом и яйцами, рыбой или луком.

Рецепт рыбацкой ухи.

Наваристая уха с овощами.

Вам потребуется 500 гр. рыбной мелочи, 400 гр. крупной рыбы (например, судака), 4 луковицы, 400 гр. картофеля, 2 ст.л. масла, укроп, петрушка, перец, лавровый лист, зеленый лук, соль по вкусу.
Самая что ни на есть вкусная уха получается при сочетании разных пород рыбы, которые варятся вместе. Мелкую рыбу необходимо выпотрошить, вымыть и положить в кастрюлю. Затем залить холодной водой, добавить соль, укроп, петрушку и довести воду до кипения. Варить рыбу следует на маленьком огне, пока рыба полностью не выварится.
Готовый бульон необходимо процедить, затем туда положить куски судака или другой крупной рыбы, очищенный картофель, небольшие головки лука, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и варить до полной готовности. Перед подачей на стол в тарелку с ухой нужно положить сливочное масло, а также мелко нарезанный зеленый лук, укроп и петрушку.